Ahli Gizi Paparkan Cara Tepat Menyimpan Makanan Agar Kandungan Zat Gizi Tidak Rusak

JAKARTA, JAMBIEKSPRES.CO– Cara menyimpan makanan ternyata memiliki pengaruh besar terhadap kualitas dan kandungan zat gizi di dalamnya.

Ahli gizi Dr. Rita Ramayulis, DCN, M.Kes mengingatkan masyarakat agar tidak sembarangan menyimpan dan memanaskan ulang makanan, karena proses tersebut berpotensi merusak nilai gizi jika tidak dilakukan dengan tepat.
Rita menjelaskan bahwa penyimpanan makanan sebaiknya sudah direncanakan sejak awal proses memasak.

Menurut dia, menyimpan makanan dari sisa hidangan yang telah matang lalu dipanaskan kembali berulang kali bukanlah cara yang ideal untuk menjaga kualitas makanan.
“Jika memang sudah ada rencana untuk menyimpan makanan, sebaiknya dilakukan sejak awal proses memasak. Bukan dari makanan sisa yang sudah matang lalu dipanaskan kembali, karena hal itu tidak terlalu baik untuk kandungan gizinya,” ujar Rita kepada ANTARA di Jakarta.
Ia mencontohkan pengolahan dan penyimpanan pada masakan tradisional seperti rendang. Dalam proses pembuatannya, rendang melalui beberapa tahapan, mulai dari gulai, kalio, hingga menjadi rendang matang.

Menurut Rita, penyimpanan sebaiknya dilakukan ketika rendang masih berada pada tahap setengah jadi, seperti kalio atau gulai.
Pada tahap tersebut, sebagian masakan dapat disisihkan terlebih dahulu untuk disimpan atau dibekukan, sementara sisanya dilanjutkan proses pemasakan hingga menjadi rendang siap konsumsi.

Dengan metode ini, ketika rendang yang telah matang habis, bagian kalio yang disimpan dapat dimasak kembali hingga menjadi rendang tanpa harus melalui pemanasan berulang dari kondisi matang.
“Dengan begitu, proses memasak hanya terjadi satu kali secara utuh. Ketika kalio yang disimpan dimasak kembali, itu merupakan kelanjutan dari proses sebelumnya, bukan pemanasan ulang dari rendang yang sudah matang,” jelasnya.
Selain rendang, Rita juga menyoroti cara penyimpanan makanan bersantan lainnya, seperti opor.

Ia menyarankan agar opor yang ingin disimpan dipisahkan saat proses memasak baru mencapai satu kali titik didih dan belum dimasak terlalu lama.
Opor yang disimpan pada tahap tersebut, menurutnya, masih relatif aman untuk dipanaskan kembali dan disajikan sebagai opor matang, karena zat gizinya belum banyak mengalami kerusakan akibat paparan panas yang berkepanjangan.
Lebih lanjut, Rita menekankan pentingnya kebiasaan memisahkan makanan sejak awal, yakni menentukan mana yang akan langsung dikonsumsi dan mana yang akan disimpan.

Langkah ini dinilai efektif untuk meminimalkan risiko kerusakan zat gizi akibat proses pemanasan berulang.
“Intinya adalah perencanaan sejak awal. Kita perlu menentukan porsi mana yang akan habis dalam satu kali masak dan mana yang akan disimpan, sehingga kualitas makanan tetap terjaga,” ujarnya.
Rita juga mengingatkan bahwa makanan yang dimasak dalam waktu lama memerlukan perhatian khusus apabila ingin dipanaskan kembali.

Salah satu contohnya adalah rendang, yang dimasak dalam durasi panjang menggunakan santan dan terpapar suhu tinggi.
Ia menjelaskan bahwa santan memang tergolong cukup stabil untuk dipanaskan berulang karena mengandung lemak rantai sedang atau medium chain triglycerides (MCT).

Namun demikian, proses pemasakan rendang yang sudah berlangsung lama sejak awal membuat pemanasan ulang berisiko semakin memperparah kerusakan zat gizi dan memicu terbentuknya senyawa kimia tertentu yang tidak diinginkan.
“Kalau dari awal sudah melalui pemanasan yang lama, seperti pada pembuatan rendang, kemudian dipanaskan lagi berulang kali, tentu risiko kerusakan gizinya akan semakin besar,” kata Rita.
Sebaliknya, untuk masakan bersantan yang dimasak dalam waktu singkat, seperti sayur lodeh yang hanya mengalami satu kali titik didih, pemanasan ulang masih relatif aman dilakukan.

Menurut Rita, jenis masakan seperti ini belum mengalami paparan panas yang berlebihan sehingga kandungan gizinya masih dapat dipertahankan.
Dengan memahami tahapan memasak dan menerapkan cara penyimpanan yang tepat, Rita berharap masyarakat dapat lebih bijak dalam mengolah dan menyimpan makanan, sehingga selain aman dikonsumsi, nilai gizinya pun tetap optimal. (*)